Klare Gemüsebrühe mit Eierstich

Zutaten

(Für 4 Personen)

• 300 g Suppengrün, z. B. 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Stück Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 1 kleine Stange Lauch
• 30 g Butter
• 1 1/2 l kaltes Wasser
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 2 Eier Gew.-Kl. M
• 100 ml Milch

Zubereitung

Das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. In heißer Butter kurz anrösten, mit dem Wasser aufgießen, würzen, gut 1 Stunde köcheln lassen, anschließend abseihen. Die Eier mit Milch gut verquirlen, würzen, in eine kleine, gebutterte Kastenform geben und solange im Wasserbad kochen, bis die Masse stockt. Mit einer Plätzchenform vier Sterne ausstechen, in Suppenteller legen und mit Gemüsebrühe auffüllen.

Entenbrust mit Calvados-Sauce

Zutaten

(Für 4 Personen)

• 750 g vorgekochte Kartoffeln
• Butter zum Einfetten der Form
• 200 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 2 Entenbrüste à 350 g
• 30 g Butterfett
• 150 g Crème fraîche
• 1/2 TL Zucker
• 3 cl Calvados
• 1 Apfel
• 300 g Zuckerschoten
• 20 g Butter
• 1 Dose Babyäpfel (Kirschäpfel mit Stiel)

Zubereitung

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine mit gebutterte Auflaufform legen. Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, darüber gießen und das Ganze bei 200° C im Ofen gut 20 Minuten backen.

Inzwischen die Entenbrüste waschen, trocken tupfen, würzen und im heißem Butterfett mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten. Umdrehen und nochmals einige Minuten braten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und gut 5 Minuten mit der Fettseite nach oben im Ofen weiterbraten, anschließend warm stellen. Den Fond mit Calvados löschen, eventuell entfetten, Crème fraîche zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Aus dem geschälten Apfel einige Kugeln ausstechen und im Fond kurz mitschmoren lassen.

Die Zuckerschoten putzen, in wenig Salzwasser kurz blanchieren, abtropfen lassen und in etwas heißer Butter schwenken. Die Entenbrust tranchieren, mit den Zuckerschoten und den abgetropften Babyäpfeln, dem Kartoffelgratin und der Calvados-Sauce servieren.

Camembert mit Waldfrüchten

Zutaten

(Für 4 Personen)

• 150 g Camembert (45 % Fett i. Tr.)
• 300 g Waldfrüchte (TK)

Zubereitung

Die Hälfte der Waldfrüchte fein pürieren. Den Camembert auf vier Dessertteller verteilen, mit dem Fruchtmus und den aufgetauten Waldfrüchten servieren.