Zutaten

(Für 4 Personen)

• 1 kg Kartoffeln
• 1 kleine Zwiebel
• 5 EL Speiseöl
• 75 g durchwachsener Speck
• 150 g Mehl
• 1/2 TL Salz
• 1 EL fein gehackte Petersilie
• 1 Ei
• 1 kg Spargel
• 1 TL Butter
• 1 TL Zucker
• 1 Prise Salz
• 4 Lendensteaks (à 200 g)
• 4 EL Speiseöl
• Pfeffer
• 3 Schalotten
• 100 g Butter
• 3 EL Weinessig
• 1 Prise Salz
• weißer Pfeffer
• 4 Eigelb
• 5 EL Weißwein
• 1 Zweig Estragon
• 1 TL fein gehackter Kerbel
• 1 Flasche Dornfelder trocken (Deutsches Weintor eG)

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser kochen. Für die Kartoffelplätzchen die Zwiebel schälen, fein hacken und in 1 EL Öl andünsten, den Speck fein würfeln und kurz mitdünsten. Die Kartoffeln schälen, durch die Presse drücken, in eine Schüssel geben und mit Zwiebeln, Speck, Mehl, 1/2 TL Salz, Petersilie und dem Ei gut vermengen. Aus dem Teig eine 5 cm dicke Rolle formen und diese in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. 4 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelplätzchen darin ausbacken.

Inzwischen den Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, Zucker und 1 Prise Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Die Lendensteaks kalt abbrausen und trocken tupfen. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin auf jeder Seite 3 Minuten braten. Anschließend salzen und pfeffern.

Für die Sauce die Schalotten abziehen und ganz fein würfeln und in etwas Butter einige Minuten dünsten. Weinessig, Salz und Pfeffer zugeben und die Flüssigkeit auf etwa 1 EL einkochen. Etwas abkühlen lassen. Das Eigelb zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen im Wasserbad vorsichtig erhitzen, bis die Masse cremig wird. Nach und nach die Butter und den Wein zugeben und die Sauce mit etwas Estragon und Kerbel würzen.

Die Steaks mit dem Spargel und den Kartoffelplätzchen auf Tellern anrichten und die Sauce dazu servieren. Dazu schmeckt ein Glas Dornfelder trocken von Deutsches Weintor eG.