Zutaten

(Für 4 Personen)

Für den Rehrücken:

• 1 ganzer Rehrücken (ca. 1,25 kg)
• 1 TL Salz
• 1/2 TL weißer Pfeffer
• 1 TL Wacholderbeeren
• 40 g Butter
• 200 g Wildreste
• 1 Zwiebel
• 1 EL Mehl
• 1/4 l Wasser
• 8 Pfefferkörner
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 Tomate
• 1 TL Senf
• 3 EL Weinessig
• 5 EL Weißwein
• 4 EL Wasser
• 1 EL Stärke
• 225 g Schmand
• 400 g Spätzle
• 3o g Butter
• 250 g Pfifferlinge

Für den Salat:

• 2 Chicoreestauden
• 1 Orange
• 150 g Feldsalat
• 30 g Walnüsse
• 75 g Schmand
• 2 EL Milch
• 1/2 zerdrückte Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer
• Zitrone

Für das Dessert:

• 2 Birnen
• 100 g Johannisbeeren (TK)
• 150 g Camembert

Zubereitung

Den Rehrücken auslösen und enthäuten. Die beiden Filets mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. 4 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die beiden Rückenteile rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in einen leicht gefetteten Bräter legen und im Backrohr bei 180° C knapp 30 Minuten fertig garen.

Inzwischen die Wildreste und die feingewürfelte Zwiebel in dem Bratenfett scharf anbraten, mehlen und braun werden lassen. 1/4 l Wasser zugießen, salzen, die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die gewürfelte Tomate zugeben. 15 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren. Senf, Essig und Wein zugeben. Stärke mit etwas Wasser verrühren, mit dem Schmand verquirlen, an die Sauce geben, kurz aufwallen lassen und nochmals abschmecken.

Spätzle zubereiten. Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge in 3 EL heißer Butter 15 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertig gegarte Wildfleisch schräg in daumendicke Scheiben schneiden und auf eine Platte setzen und mit den Spätzle und den Pfifferlingen servieren.

Für den Salat die Orange schälen und filetieren. Chicoree und Feldsalat waschen und putzen. Auf vier Teller verteilen und mit grob gehackten Walnüssen bestreuen. Schmand mit Milch und der zerdrückten Knoblauchzehe cremig rühren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und zu dem Salat servieren.

Für das Dessert die Birnen halbieren und vom Kerngehäuse befreien, mit Johannisbeeren füllen und zu dem Camembert servieren.