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Warenkunde Pilze

Pilze - lecker, kalorienarm und vielseitig

Eingelegte Pilze
Eingelegte Pilze
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Sind Pilze eigentlich Gemüse? - Nein! Genau genommen sind sie eine ganz eigene Spezies, die sich biologisch zwischen Pflanzen und Tieren einreiht. Pilze haben sogar ein kleines Skelett. Das ist allerdings kein festes Gerüst, sondern ein dynamisches Struktur-Geflecht. Wir kennen Pilze in vielen verschiedenen Varianten - als hartnäckigen Schimmelpilz oder lästigen Fußpilz. Lieber sind uns natürlich die leckeren Speisepilze. Sie verfeinern Suppen und Saucen, schmecken aber auch gebraten zu Fleisch oder im Salat. Es gibt viele, zum Teil sehr seltene essbare Pilze. Hierzulande zählen Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze und Austernpilze zu den beliebtesten Sorten.

Champignons

Champignons (auch Egerlinge genannt) sind unsere beliebtesten Speisepilze. Rund 1,5 kg davon verspeist jeder Bundesbürger pro Jahr. Es gibt viele Champignon-Sorten, darunter sogar giftige. Am bedeutendsten für unsere Ernährung ist jedoch der zweisporige Zucht-Champignon, der weltweit angebaut wird. Wild wächst er auf Komposthaufen und an Waldrändern. Ursprünglich nur auf der Nordhalbkugel beheimatet, wurde er bereits im 17. Jahrhundert in Frankreich kultiviert.

Zucht-Champignons sind in verschiedenen Größen und Farben erhältlich. Der weiße Champignon ist sehr mild im Geschmack, der braune schmeckt aromatischer. Aufgrund seiner Farbe und der etwas festeren Konsistenz wird er auch Steinchampignon genannt. Champignons kann man roh im Salat oder gebraten zu Fleisch, Kartoffeln, Nudeln oder Gemüse-Gerichten verzehren. Eingelegt in köstlichem Kräuter-Öl sind sie länger haltbar. Zu 91 Prozent bestehen sie aus Wasser und enthalten kaum Kalorien. Ihr Vitamin- und Mineralstoffgehalt macht sie zu einem gesunden Lebensmittel, das für die figurbewusste Ernährung gut geeignet ist.

100 g Champignons enthalten:

16 kcal (66 kJ); 2,7 g Eiweiß; 0,3 g Fett; 0,6 g Kohlenhydrate (0,05 BE); 390 mg Kalium; 4,7 mg Niacin; 2100 µg Pantothensäure und 520 µg Zink.

Pfifferlinge

Als erster Wildpilz des Jahres erfreut sich der Pfifferling besonderer Beliebtheit. In hiesigen Breiten finden wir ihn zwischen Juni und Oktober in Laub- und Nadelwäldern. Doch Augen auf beim Kauf: die Pilze sollten eine leuchtende, goldgelbe Färbung besitzen, unbeschädigte Hüte, keine dunklen Stellen oder trockene Stielenden aufweisen. Während die dunklen Stellen durch Feuchtigkeit entstehen, deuten trockene Stielenden auf eine längere Lagerung und damit Nicht-Frische der Pfifferlinge hin.

Bei der Zubereitung ist zu beachten, dass Waschen Pfifferlingen (wie allen Pilzen) nicht gut tut, da sie dadurch schwammig und geschmacklos werden. Schmutz sollte mit einem Pinsel oder Küchentuch entfernt werden. Nur in sehr hartnäckigen Fällen sollte man mit Wasser arbeiten. Dann auch nur sehr kurz. Wichtig ist es, die Pfifferlinge danach gut trocken zu tupfen. Ansonsten müssen nur die Stielenden entfernt werden, sowie eventuell vorhandene feuchte (dunkle) Partien.

Zu guter Letzt sind Pfifferlinge auch noch kalorienarm und reich an Beta-Carotin, Niacin und Eisen. Allerdings können sie Schwermetalle wie Cadmium einlagern, weshalb der Verzehr laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) nur bei etwa 250 g pro Woche liegen sollte.

100 g Pfifferlinge enthalten:

15 kcal (63 kJ); 2,4 g Eiweiß; 0,5 g Fett; 0,2 g Kohlenhydrate (knapp 0,02 BE); 217 mg Vitamin A; 2,1 µg Vitamin D und 650 µg Zink.

Steinpilze

Steinpilze gehören wie Maronen (Braunkappen) zur Familie der Dickröhrlinge. Ihr Fruchtkörper gliedert sich in einen dicken, weißlichen Stiel und einen braunen Hut. Es gibt verschiedene Steinpilzsorten, die alle essbar sind. Am beliebtesten ist der Gemeine Steinpilz (auch Herrenpilz oder Fichten-Steinpilz genannt). Er ist in weiten Teilen Europas, Nordamerikas und Asiens verbreitet, wächst aber auch in Marokko und Mexiko.

Der Name Steinpilz rührt nicht etwa vom Wachstum auf steinigem Boden her, sondern ist auf das im Vergleich zu anderen Pilzen feste Fleisch bezogen. Seine Festfleischigkeit und sein aromatischer Geschmack machen ihn zu einem der beliebtesten Speisepilze. Er schmeckt gebraten, geschmort, getrocknet oder in Essig eingelegt. Steinpilze verfeinern Suppen und Saucen und passen zu vielen deftigen Gerichten. Sie enthalten viel leicht verdauliches Eiweiß sowie wichtige Vitamine und Mineralstoffe.

100 g Steinpilze enthalten:

27 kcal (113 kJ); 5,4 g Eiweiß; 0,4 g Fett; 0,5 g Kohlenhydrate (knapp 0,04 BE); 3,1 µg Vitamin D; 2700 µg Pantothensäure und 187 µg Selen.

Austernpilze

Austernpilze gehören zu den Seitling-Gewächsen und werden in vielen Ländern der Erde kultiviert. Jährlich werden weltweit mehrere Millionen Tonnen Austernpilze geerntet und verkauft. Zusammen mit Zucht-Champignons und asiatischen Shiitake-Pilzen gehören Austernpilze zu den am häufigsten verzehrten Pilzen.

Austernpilze wachsen auch wild - in Deutschland besonders gern an den Stämmen und dickeren Ästen von Rotbuchen. Am wohlsten fühlen sie sich bei Temperaturen zwischen 16 und 18 °C. Für die Fruchtbildung sind jedoch Temperaturen unter 11 °C notwendig. Es handelt sich um Winterpilze. Vor allem junge Austernpilze sind im Geschmack angenehm aromatisch. Ältere Pilze werden zäh und schmecken muffig. Austernpilze bieten eine große Vielfalt gesunder Vitalstoffe, darunter Magnesium, Zink, Kupfer, Mangan und B-Vitamine. Wichtig sind auch die sogenannten Mykosterine. Sie helfen, den Cholesterinspiegel zu regulieren.

100 g Austernpilze enthalten:

11 kcal (47 kJ); 2,3 g Eiweiß; 0,2 g Fett; 0,0 g Kohlenhydrate (keine BE); 10 mg Niacin; 866 µg Zink und 158 µg Mangan.

zuletzt bearbeitet: 27.10.2016 nach oben

Text- und Bildquelle: Wirths PR

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