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Warenkunde Käse

Kleine Käse-Kunde

Käse - unterschiedliche Sorten Nach § 1 der Käseverordnung sind Käse frische oder in verschiedenen Reifegraden befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. Käse ist ein reines Naturprodukt, da zu seiner Herstellung in der Regel nur Käsereimilch, Lab, Bakterien, Hefe- oder Pilzkulturen sowie Speisesalz verwendet wird.

Von der Ernährungsseite her ähnelt Käse einer Milch in konzentrierter Form. Lediglich Milchzucker fehlt, da dieser bei der Käseherstellung in der Molke bleibt. Käse ist generell reich an Eiweiß. Am meisten davon enthält Hartkäse, am wenigsten Frischkäse. Von den Vitaminen ist hauptsächlich der hohe Gehalt an Vitamin A und B2 zu nennen. An Mineralstoffen enthalten Käse besonders viel Calcium und Phosphor.

Käse wird in sechs Gruppen unterteilt: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfeste Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchkäse. Entscheidend für die Einordnung in die einzelnen Käsegruppen ist die Höhe der Trockenmasse (alle Käsebestandteile minus Wasser). Je mehr Trockenmasse ein Käse enthält, desto härter ist er. Hartkäse ist somit die Käsesorte mit der höchsten Trockenmasse. Käse wird zusätzlich noch nach dem Fettgehalt unterschieden. Dieser wird auf die Trockenmasse (i.Tr.) bezogen. Insgesamt gibt es acht verschiedene Fettgehaltsstufen:

  1. Magerstufe - weniger als 10 ;% Fett i.Tr.
  2. Viertelfettstufe - mindestens 10 % Fett i.Tr.
  3. Halbfettstufe - mindestens 20 % Fett i.Tr.
  4. Dreiviertelfettstufe - mindestens 30 % Fett i.Tr.
  5. Fettstufe - mindestens 40 % Fett i.Tr.
  6. Vollfettstufe - mindestens 45 % Fett i.Tr.
  7. Rahmstufe - mindestens 50 % Fett i.Tr.
  8. Doppelrahmstufe - mindestens 60 %, höchstens 87 % Fett i.Tr.

nach Käse-VO!

Käsesorten

Neben den Käse-Standardsorten, deren Herstellung in der Käse-Verordnung festgelegt ist, gibt es viele sogenannte freie Käsesorten. Ihrer Zusammensetzung und Herstellungsweise ist vom Gesetzgeber nicht exakt definiert.

Hartkäse haben meist einen Fettgehalt von mind.  45 % Fett i.Tr. Aufgrund ihres festen Teiges, der eine Lochung aufweisen kann, sind sie besonders lange haltbar. Hartkäse reifen gleichmäßig durch den ganzen Laib und haben daher eine Reifezeit von 3-4 Monaten. Manche Sorten lässt man zu "Extrahartkäse" heranreifen. Hartkäse zeichnen sich durch ihren würzig intensiven Geschmack aus. Es gibt die drei Standardsorten Allgäuer Emmentaler (Rohmilchkäse), Allgäuer Bergkäse (Rohmilchkäse) und Chester, auch Cheddar genannt. Zu den freien Sorten zählen der Viereckhartkäse und verschiedene Hartkäse-Spezialitäten wie z.B. Patriarch und Lindenberger.

Tipp: Hartkäse sollte möglichst am Stück gekauft werden und gut verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Lagerungsdauer: 1-2 Wochen.

Schnittkäse hat eine Konsistenz, die zwischen hart und weich liegt. Ihr Fettgehalt variiert zwischen 30 % und 60 % Fett i.Tr. Wie Hartkäse reifen auch Schnittkäse durch den ganzen Laib, allerdings erreichen sie schon innerhalb von 4 bis 6 Wochen ihre optimale Reife. Ihr Geschmack reicht von mild bis würzig pikant. Die drei Standardsorten sind Gouda, Edamer und Tilsiter. Daneben gibt es noch eine Vielzahl von Schnittkäse-Spezialitäten, die z. B. frische Kräuter oder Gewürze enthalten oder geräuchert sind, z. B. Bauernkäse, Räucherkäse.

Tipp: Schnittkäse am Stück hält sich etwa eine Woche gut verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks.

Halbfeste Schnittkäse ähneln in ihrer Konsistenz dem Weichkäse, reifen jedoch gleichmäßig durch den ganzen Teig. Ihr Fettgehalt liegt zwischen 45 % bis 55 % Fett i.Tr. Die vier Standardsorten sind Edelpilzkäse, Weißlacker, Butterkäse und Steinbuscher.

Tipp: Die Aufbewahrung sollte wie bei Schnittkäse erfolgen.

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Weichkäse haben einen Fettgehalt zwischen 20 % bis 60 % Fett i.Tr. und sind von weicher Konsistenz. Es werden Weichkäse mit Weißschimmel, Rotschimmel und Blauschimmel unterschieden. Weichkäse reifen von außen nach innen. Der Kern im Inneren verrät daher den Stand ihrer Reife. Noch nicht oder kaum gereifter Weichkäse hat einen hellgelben bis weißen, quarkähnlichen Kern, der mit zunehmender Reifung immer kleiner wird.

Tipp: Weichkäse sollte am besten bei Zimmertemperatur nachreifen.

Frischkäse ist im Unterschied zu den anderen Käsearten sofort nach der Herstellung verzehrsfertig. Quark aus gesäuerter und dickgelegter Milch ist die Basis für die Frischkäseherstellung. Frischkäse haben eine weiche bis schnittfeste Konsistenz und schmecken fein-säuerlich. Es gibt die vier Standardsorten Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse (50 % Fett i.Tr.) und Doppelrahmfrischkäse (85 % Fett i.Tr.). Dazu kommen der körnige Frischkäse, auch Hüttenkäse genannt, und diverse Frischkäse-Spezialitäten mit Kräutern, Gewürzen, Lachs und vielem mehr. Mozzarella zählt ebenfalls zu den Frischkäsen.

Frischkäse sollte ausschließlich im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sauermilchkäse werden aus Sauermilch oder einem Gemisch von Sauermilch und Labquark hergestellt. Sauermilchkäse gibt es nur in der Magerstufe, also mit weniger als 10 % Fett i.Tr. Ihr Käseteig reift wie beim Weichkäse von außen nach innen. Die Oberfläche von Sauermilchkäse ist glatt, überzogen mit einer goldgelben bis rötlich-braunen Schmiere oder mit Camembert-Schimmel. Ihr Geschmack reicht, je nach Reifegrad, von mild bis recht pikant. Zu den Standardsorten zählen der Harzer Käse, der Mainzer Käse, der Korbkäse und der Stangenkäse.

Sauermilchkäse gehört ebenfalls gut verpackt in das Gemüsefach des Kühlschranks.

Schmelzkäse bilden keine eigenständige Käsegruppe, sondern zählen zu den Käse-Spezialitäten. Ihre Konsistenz ist cremig, streichfähig oder gar schnittfest. Schmelzkäse wird einem hohen Veredelungsgrad unterzogen. Er wird nicht direkt aus Milch hergestellt, sondern aus hochwertigem, naturreifen Käse, der unter Erhitzen mit Veredelungszutaten wie Rahm, Butter, Milch und Schmelzsalzen zu einer homogenen Masse verschmolzen wird. Schmelzkäse ist sofort verzehrsfertig. Besteht Schmelzkäse mindestens zu 75 % aus einer einzigen Käsesorte, so darf er nach ihr benannt werden, z. B. Chester-Schmelzkäse. Schmelzkäse-Zubereitungen enthalten weitere Milcherzeugnisse wie Rahm, Butter oder Molke, oder andere Beimischungen wie Salami, Schinken, Tomaten, Paprika, Gurken, Champignons, Kümmel und vieles mehr. Zu den Schmelzkäse-Spezialitäten zählen z. B. Räucherkäse und Lachs-Torte.

Tipp: Schmelzkäse kann ohne Probleme auf Vorrat gekauft werden und in der Originalverpackung längere Zeit ungekühlt gelagert werden.

Übrigens: Käse gewinnt beträchtlich an Geschmack, wenn er etwa eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen wird. Erst bei Raumtemperatur kann er sein Aroma voll entfalten.

zuletzt bearbeitet: 29.11.2009 nach oben

Quelle und Bildquelle: Wirths PR

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